אילו סוגי קפה איטלקי יש, איך שותים קפה באיטליה ומה מומלץ?

כשמדברים על המטבח האיטלקי, רוב האנשים מעלים לנגד עיניהם את המאכלים המזוהים כל כך עם ארץ המגף: פיצות, פסטות, גלידה (או ליתר דיוק: ג’לטו) וכן הלאה. לצד זה, האיטלקים הפכו את שתיית הקפה לאומנות של ממש. למרות שאיטליה לא המציאה את הקפה, היא בהחלט אימצה אותו והפכה אותו לחלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית שלה. הנה כל מה שחשוב לדעת על קפה איטלקי ועל האופן בו תוכלו לקבל את חוויית הקפה המושלמת במהלך הטיול שלכם בסביבת אגם גארדה.

הרגלי השתייה האיטלקיים

השורשים הראשונים של צמח הקפה, כידוע, הופיעו באתיופיה אי שם במאה ה-15. עד היום באיטליה כמעט ולא מגדלים קפה, מהסיבה הפשוטה שהאקלים השורר במדינה אינו מאפשר זאת. הקפה הגיע לאיטליה ככל הנראה ממצרים, דרך ונציה, במהלך המאה ה-16. בתחילת הדרך הצריכה שלו נחשבה לצעד פסול, אפילו חטא, מה שהשתנה כאשר האפיפיור בכבודו ובעצמו החליט לאמץ את הקפה.

מה שחשוב אפילו יותר הוא שהאיטלקים בהחלט אחראים במידה רבה לייסוד תרבות הקפה המערבית, כפי שאנחנו מכירים אותה היום. זה מתחיל עם הטעם. הקפה האיטלקי נודע בטעם ובארומה העשירים שלו, בין השאר עקב הפולים המשובחים בהם משתמשים ואופן ההכנה שלהם: לדוגמה, כמות מינימלית של שמן בהשוואה לרוב תרבויות הקפה בעולם. ההתבססות היא על פולים מיובאים, ולא על פולי קפה איטלקי (שכאמור, כמעט ולא גדלים כאן), ומהבחינה הזו יש כמה אפשרויות  עיקריות. בעוד שברחבי איטליה נפוץ במיוחד השימוש בפולי ערביקה, בצפון איטליה בכלל ובאזור אגם גארדה בפרט רבים מעניקים עדיפות לזן רובוסטה. אם הייתם באיטליה והרגשתם שהקפה כאן “חזק” יותר, זו הסיבה העיקרית: פולי רובוסטה מכילים ריכוזים גבוהים באופן השוואתי של קפאין.

בישראל, רבים מאיתנו רגילים להתחיל את היום עם כוס קפה וללגום כמה כוסות לפחות במהלך היום: בין אם הפסקות הקפה היזומות, משקה חם בסיום ארוחה וכן הלאה. לפעמים אנחנו לוגמים באיטיות, מתענגים על כל לגימה. קשה להגיד שקצב החיים של האיטלקים גבוה מדי, בטח בהשוואה ל”ריצת המרתון” היומית של הישראלי הממוצע, אבל לפחות מבחינה שתיית הקפה ההרגלים בארץ המגף שונים. האיטלקים מעדיפים לשתות את הקפה שלהם בחטף, אפילו כמה שלוקים בודדים הנלקחים בעמידה, כדי לשלב אותו בקלות בשגרת חיי היום-יום: למעשה, תרגום ישיר של המונח “אספרסו” הוא “נעשה במקום”. זו הסיבה לכך שהקפה האיטלקי נוטה להיות בטמפרטורה חמה פחות ממה שאנחנו מכירים. עובדה זו גם מסבירה למה קפה ב-Take Away באיטליה יהיה לרוב במחיר זול משמעותית מאשר קפה לישיבה במסעדה: בדרך כלל מה שצריך לעשות הוא לשלם בקופה, לקבל חשבונית ולהציג אותה לבריסטה, שיכין עבורכם קפה איטלקי משובח לפי בחירתכם. בחלק גדול מהמקרים, תוכלו לקנות כוס קפה מפנקת תמורת כאירו אחד בלבד. בישיבה המחיר יכול להיות גבוה פי כמה.

שיעור באיטלקית: כך מזמינים קפה איטלקי

אחד האתגרים העיקריים שניצבים בפני ישראלים רבים שמבקרים באיטליה הוא לנסות להבין בדיוק מה להזמין ובאיזה אופן. עם קפה קל להתבלבל, ככה שכדאי מראש להכיר כמה מושגי יסוד. הדבר הראשון, ואולי החשוב ביותר, הוא שברירת המחדל האיטלקית ל”קפה” היא “אספרסו” (Espresso). במילים אחרות: אם ישבתם במסעדה ואמרתם למלצר שאתם רוצים “קפה”, סביר להניח שתקבלו אספרסו כפי שהאיטלקים אוהבים לשתות אותו. קפה איטלקי אמיתי מוכן ברמת דיוק גבוהה במיוחד, כך שאתם צפויים לקבל משקה המוכן מ-7 גרם קפה טחון, 30 מ”ל מים ולרוב ללא מאכלים נלווים (דוגמת קוביות השוקולד שאנחנו מקבלים לפעמים בבתי הקפה בישראל). את הקפה הזה מכינים באמצעות מכונת קפה איטלקי, ולרוב דגמים של מכונת אספרסו הפועלים בלחץ של כ-9 בר.

שימו לב שיש כמה נגזרות שונות של אספרסו. קפה ארוך (Lungo) יציע אותה כמות קפה, אבל עם יותר מים – 45 מ”ל, ליתר דיוק. בקפה כפול, Doppio, תקבלו כמות כפולה של קפה טחון (14 גרם) ומים (60 מ”ל). יש ג ריסטרטו (Ristretto) הוא בחירה מצוינת למי שרוצה שוט חזק של קפאין, כאשר במקרה הזה תקבלו 7 גרם קפה טחון על 15 מ”ל מים בלבד.

עוד כדאי להזכיר את המוקה (Moka), שההבדל העיקרי הוא ההכנסה שלו באמצעות מקינטה ולא מכונת קפה איטלקי. המשקה מבוסס על כ-30 מ”ל מים וכ-6 גרם קפה טחון, בלחץ חליטה נמוך בהשוואה לאספרסו איטלקי (כ-1-2 בר בלבד) הגורם לטחינה עבה יותר של פולי הקפה. התוצאה היא משקה שהוא רך ופחות ממוצה בהשוואה לאספרסו, עם שכבת קרמה מפנקת.

שימו לב שהיחסים האלו הם לא מדע מדויק. למרות שאופני ההכנה האלו נשמרים בקפדניות בכל בית קפה אותנטי שמכבד את עצמו, כחלק מעליית הביקוש לסוג חדש של קפה (“הגל השלישי”) אפשר למצוא גם גירסאות “מודרניות” עם יחסים שונים.

סוגי קפה איטלקי חלשים יותר

ומה באשר לקפה ההפוך, האהוב כל כך על ישראלים? ובכן, גם באיטליה מכנים אותו “קפוצ’ינו” (Cappuccinio), על שם הנזירים הקפוצ’ינים אשר צבע הגלימות שלהם מזכיר את המשקה. קפוצ’ינו איטלקי מבוסס על “נוסחה” מדויקת של קפה ומים רותחים, חלב חם וקצף חלב בכמות שווה: ליתר דיוק, כ-60 מ”ל מכל רכיב כזה, כך שאנחנו מקבלים כ-180 מ”ל משקה שנוטה להיות קצת חזק יותר בהשוואה לקפה ההפוך שאנחנו רגילים לשתות. 

האיטלקים פחות מתחברים לקפה ההפוך, אם אפשר לקרוא לזה ככה, ושותים אותו – אם בכלל – רק בשעות הבוקר, בין השאר עקב התפיסה שהקפה עשוי להמריץ את פעולת המעיים ולמלא את האיטלקים באנרגיה הדרושה למשך היום (או לפחות עד הפסקת הצהריים…). אם אתם מחובבי תמונות הקפה לאינסטגרם, תתאכזבו אולי לגלות שהאיטלקים פחות אוהבים “לצייר” הקפה, כך שלא תקבלו כוס חמה עם עיטורי לבבות, עלים ושאר ירקות. 

אם אתם רוצים אספרסו חלש יותר, אתם יכולים לנסות את הסוגים הבאים:

• • לאטה (Latte, או “חלב” באיטלקית”) – אספרסו עם חלב חם, בכמות מעט גדולה יותר, וקצת קצף למעלה. בעוד שקפוצינו נוהגים להגיש באיטליה בספלים מחרסינה, הלאטה יגיע לרוב בכוסות זכוכית 
  • אמריקנו (Americano) – אספרסו עם מים רותחים שנשפכו מעל, כדי להפוך את הטעם לחלש יותר ולהפחית את מרירות הקפה. מספרים שהמקור שלו הוא חיילים אמריקאיים שהוצבו באיטליה, שהרגישו שהקפה המקומי “חזק” מדי עבורם וחיפשו דרך פשוטה לדלל אותו
  • מקיאטו (Makiato) – מקיאטו, או “קפה מוכתם” בתרגום חופשי מאיטלקית, הוא אספרסו “רגיל” עם מעט חלב מוקצף מעל. קפה איטלקי משובח במיוחד
  • לאטה מקיאטו (Latet Makiato) – חלב מוקצף עם “כתם” קטן של קפה, ליצירת משקה חלש במיוחד
  • מוקצ’ינו (Mocaccino, או פשוט Mocha) – אספרסו עם חלב מוקפץ ותוספת מתוקה (מעט שוקולד או קקאו) למעלה. אל תתבלבלו עם “מוקה”, כפי שתיארנו למעלה

טשטוש הגבולות בין קפה לקינוחים

באיטליה, כמו באיטליה, קינוחים הם אומנות של ממש. באופן לא מפתיע, חלק מהקינוחים האהובים ביותר על המקומיים משלבים בתוכם קפה. אפוגטו (Afogato) הוא קינוח אהוב מאוד שמבוסס על מנה אחת של אספרסו – כלומר, 7 גרם קפה טחון על 30 מ”ל מים – מעליה מניחים כדור של גלידת וניל. בניגוד למה שחלק מהישראלים עושים, הכוונה היא לא לערבב בין הקפה לגלידה אלא לאכול קודם כל את הגלידה ורק לאחר מכן לשתות את הקפה. כשעושים זאת, מגלים שטעם הקפה משלב באופן מצוין בין מרירות למתיקות. כמובן שאפשר למצוא וריאציות שונות של אפוגטו, עם הבדלים בטעם כדור הגלידה, תוספות מפנקות מעל והפתעות אחרות.

טירמיסו (Tiramisu) מגיע אלינו מצפון מזרח איטליה, כשעד היום אין תמימות דעים לגבי המקור הספציפי שלו. הקינוח האהוב הזה כולל קרם חלב אוורירי עם בישקוטים (עוגיות רכות, ספוגיות ומתוקות, בעלות צורה ארוכה ומעוגלת בקצוות), ורכיבים נוספים דוגמת גבינה מסקרפונה וסוכר, הספוגים בקפה אספרסו. את הטירמיסו תמצאו בחלק מהמקרים במנות אישיות, המוגשות בכוסות, ובאחרים פשוט תקבלו מעין עוגת טירמיסו גדולה. ניתן למצוא וריאציות שונות של טירמיסו, כולל שילובים שונים של אלכוהול.