ג’לטו – יש לאיטליה גלידה הכי טובה

איפה שלא תסתובבו באיטליה, תראו אותן. גלידריות מפתות מאוד המציעות אינספור טעמים, לעיתים צבעוניים בצורה מעוררת תיאבון, שלרוב גם עומדים במבחן הטעם. רבות נכתב וסופר על הגלידה האיטלקית, שהיא מעט שונה ממה שאנחנו מכירים. זה הרגע להכיר את הגרסה המקומית של גלידה, והיא ג’לאטו (Gelato). אז האם יש באיטליה את הג’לטו הכי טובה?

ג‘לטו, גלידה ומה שביניהם

מבחינה היסטורית, השורשים של הג’לטו מוקדמים מאוד. מספרים שאחד השמות החשובים ביותר שהביאו את הגלידה לאיטלקיה היה מרקו פולו, שב-1295 חזר לוונציה מסין עם מתכון שהזכיר מאוד סורבה. במאות השנים שחלפו מאז נעשו אינספור ניסיונות, והג’לטו החל להתפתח כפי שאנחנו מכירים אותו היום. כמובן שלצד אופן ההכנה המסורתי נכנסו עם הזמן מכונות מתקדמות.

ג’לטו, חשוב להדגיש, היא השם האיטלקי לגלידה. ובכל זאת, לא מדובר כאן רק בסמנטיקה. יש לגלידה כמה מאפיינים שמסבירים למה היא שונה בצורה, במרקם וכמובן שגם בטעם מהגלידות ה”מסורתיות”. ההבדל הראשון הוא שבג’לטו יש יותר חלב ופחות שמנת ו/או ביצים מאשר גלידות סטנדרטיות. לפי הגדרת מנהל המזון והתרופות האמריקאי נדרשת כמות של 10% שומן חלב לפחות כדי שהמוצר יקבל את ההגדרה של “גלידה”, כאשר בפועל אנחנו מקבלים לרוב כ-30-10% שומן. בלי להיכנס למספרים, אפשר לטעון בפה מלא שבגלידות האיטלקיות יש פחות שומן, לרוב סביב 8-2% בהתאם לרכיבים. לכן הטעמים של כל גלידה מודגשים יותר, וכן – לרוב גם טעים יותר. וזה גם בריא יותר, עקב ההתבססות על חומרים טבעיים ואחוזי השומן הנמוכים.

הטעמים המסורתיים של הג’לטו כוללים שמנת, וניל, שוקולד, אגוזי לוז, פיסטוק ושקדים. במרוצת השנים הפכו לפופולאריים טעמים נוספים, בעיקר טעמי פירות דוגמת תות, תפוח, לימון, פטל, אננס ואחרים.

אז איך מכינים ג‘לטו?

הבדל נוסף הוא באופן ההכנה של הגלידה, כאשר יש הטוענים שג’לטו פשוט יותר להכנה מאשר גלידה “רגילה”. את הג’לטו מכינים באמצעות מים, חלב (לא תמיד), ממתיקים ומייצבים. מרכיבים אלה מפוסטרים (מחוממים עד סמוך לנקודת הרתיחה ולאחר מכן מקוררים שוב) ומעוררבים על מנת לפרק את גבישי הקרח ולקבל את המרקם לו אנחנו מצפים. חומרי הגלם משתנים בהתאם לטעם, וכוללים פירות טריים, סוגי שוקולדים, עוגיות, סוכריות, ממתקים ועוד. בעוד שבסוגים אחרים של גלידות כמות השמנת יכולה להגדיר עד כמה הגלידה נחשבת לאיכותית ולמשובחת, כאן בעיקר הרכיבים בהם משתמשים יקנו לגלידה את ההגדרה ואת המוניטין שלה.

שלב החביצה של הגלידה הזו – כלומר הערבול במכונת גלידה, במסגרתו מכניסים לתוך התערובת הקפואה אוויר – נעשה כאן בצורה איטית הרבה יותר. לכן אנחנו מקבלים מרקם קרמי מאוד, עם פחות אוויר (כ-35% בממוצע) בהשוואה לסוגים אחרים. התוצאה צפופה ודחוסה יותר מצד אחד, וגם רכה ונימוחה יותר מהשני, משהו בין מוצק לנוזלי. הבדל נוסף הוא שהגלידה מוגשת בטמפרטורה חמה בהשוואה למה שאנחנו מכירים, ולכן זה יכול להיות תענוג גדול לאכול אותה גם בחורף לצד קפה איטלקי משובח.

איך יודעים לבחור את הגלידה הכי משובחה?

בכל פינה באיטליה יש גלידות המציעות ג’לטו. יש ערים, עיירות וכפרים הידועים בגלידריות ובבתי הקפה המשובחים שבהם – או ליתר דיוק ג’לטריות – דוגמת סירמיונה. האתגר שלכם הוא למצוא את הגלידריות והטעמים המשובחים ביותר. בהרבה מקרים נדרש מחקר, שיכול להתבצע בתוך דקות ספורות באמצעות האינטרנט. בלחיצת כפתור ניתן לראות ביקורות על כל מקום, דירוגים של גלידריות בהתאם ללוקיישן ועוד. ברור שלא תמיד ניתן להתבסס על המידע הזה באופן מוחלט, מה גם שלעיתים יש הטיות (לכאן או לכאן), אבל ברוב המקרים אפשר לקבל בסיס מספק לבחירה במסגרת הבדיקות האלה. כמובן שאפשר להתבסס גם על מראה עיניים: פעמים רבות תור ארוך המשתרך לגלידריה מסוימת יצביע על כך שהיא אכן איכותית, במיוחד אם התור הזה מורכב ממקומיים.

גלידות וג’לטו אוכלים במידה רבה עם העיניים, אבל לא בטוח שהגלידות המפתות יותר למראה יהיו גם משובחות יותר. עם כל הכבוד לאינסטגרם, בחלק מהמקרים הטעמים הצבעוניים ולעיתים זרחניים נחשבים לפחות מוצלחים ומומלצים מאשר גוונים סטנדרטיים יחסית. כמובן שאתם יכולים לבקש לטעום לפני שאתם בוחרים בכמה כדורים או מזמינים קינוח המבוסס על גלידה.

גם אתם יכולים להכין ג‘לטו

סדנאות אוכל באיטליה הן חוויה גדולה, ותוכלו למצוא גם כמה סדנאות המתמקדות בהכנת ג’לטו (לעיתים עם קינוחים איטלקיים מסורתיים אחרים). רוב הסדנאות נמשכות כ-6-2 שעות, וחלקן מתאימות גם לילדים – כל אותם אתם מגשרים להם את השפה, כמובן. רוב הסדנאות מרוכזות בערים הגדולות שבצפון איטליה, דוגמת ורונה או ונציה, ופחות בעיירות ובכפרים של אגם גארדה. 

הן לא זולות בהשוואה לאטרקציות אחרות – לרוב כמה עשרות או מאות אירו למשתתף, אם כי יש סדנאות רבות בהן הילדים פטורים מתשלום – אבל בהחלט שוות את התמורה: הכנת ג’לטו היא חוויה גדולה, הטעם מצוין ולעיתים יוצאים גם עם חוברת מתכונים ומזכרות אחרות.

בקישור הבא, מוזמנים להירשם לסדנת הכנת ג’לטו מומלצת בוורונה: